Пандемия коснулась всех предпринимателей, главное — кто и как ее воспринимает
Артём Винокуров: Создание пирогов-творческий процесс, требующий Вдохновения. Фото: Личный архив
Когда-то очень понравилась фраза из «Криминального чтива» — «Пирог хорош в любое время дня». Она очень точно подходит под те невероятные пироги, которые создаются в пироговой «Pie Shop» Артёма Винокурова. Каких только видов нет в ассортименте: яблочный пирог с домашней солёной карамелью, грушевый с темным шоколадом, вишнёвый с белым бельгийским шоколадом, малиново-ежевичный, с мясом и моцареллой, с капустой и яйцом. Режим ограничительных мер, к сожалению, коснулся многих предпринимателей, в том числе и собеседника ИА YakutiaMedia. Тем не менее, Артём не унывает, полон оптимизма и интересных историй.
Процесс готовки как способ окунуться в творчество
Как такого увлечения не было никогда. Работал в общепите, занимался рекламой. Последнее место работы — холдинг Александра Скрипина. Поработав там некоторое время, уволился. Сидел дома в поисках вдохновения, понял что не хочу работать на кого-то.
Я, в принципе, готовить никогда не умел. Когда начал жить один, мог сварить макароны или пожарить яичницу и все. Но, когда увлекся готовкой, помню, делал ужины на уровне «высокой кухни», звал друзей на дегустацию.
Видимо, у меня был кризис среднего возраста. В 30 лет я понял, что заниматься надо своим делом. Когда работаешь на кого-то, пропадает интерес, желание, блеск в глазах.
Начал потихонечку готовить, искал рецепты в интернете и процесс стал затягивать очень сильно. Особенно, полюбил процесс готовки десертов. Просто я сам по себе сладкоежка. Это было очень интересно, затянуло меня. Помню, носил пробовать свои блюда родным сёстрам, маме каждый день, потому что сам всё приготовленное съесть не мог. Спрашивал как им, понравилось, нет, вот так все пошло-поехало. Параллельно в это время начал обдумывать концепцию пироговой.
От киношного пирога к реальному
Не помню как, но, по-моему, я смотрел фильм «День труда» и там герои фильма готовили пирог из персиков. Там так интересно рассказывалось и показывалось, что я подумал, а эта ниша в Якутске свободна. Есть доставки пиццы, роллов, но не было пирогов.
Итак, подытожив, все, я пришёл к выводам. Во-первых, это интересно. Во-вторых, такую идею еще никто не воплотил в Якутске. В-третьих, целевая аудитория совсем другая, не молодёжь.
Очень люблю выпечку, песочное тесто. Пришла идея объединить французские тарты с американскими пирогами.
Открытие дела не обошлось без трудностей. Самое главное — финансы. Я обдумывал взять в лизинг оборудование. Тогда, по-моему, такой подход не очень практиковался. Я посоветовался со своей подругой, у которой была компания по лизингу и спросил, стоит ли это делать. Она порекомендовала мне обратиться в министерство предпринимательства за субсидией. Я пошёл в ведомство, получил субсидию под 6 % годовых. В залог оставили автомобиль друга. Вместе с ним мы и запустили этот проект.
Так же трудности были с поиском помещения. Мы изначально планировали именно кафе, в котором будут подаваться пироги порционно с мороженым, кремами. Но время шло, нужное помещение не находили. Исходя из этого, приняли решение, что найти помещение под цех будет проще. Быстро нашли подходящее и запустили в формате доставки.
1. Фото: Личный архив
Артём и его команда
Сейчас в команде, включая меня, 8 человек. Бывают проблемы с кадрами на фоне недопонимания. Сейчас у меня все пришло к той идее, которую я и хотел воплотить изначально — семейный бизнес. Первое время мне очень помогала мама. Она стояла вместе со мной на пирогах, мы с ней вместе пекли. Сейчас диспетчерами у меня работают подруга мамы и её сестра. Курьером работает мой друг и, по совместительству, компаньон.
Мы сократили расходы в связи с пандемией, поэтому он и работает сам на доставке. Люди разные, с кем-то из работников получается расстаться хорошо, с кем-то плохо. Все мы люди, все можем ошибиться, друг друга не понять. Здесь всё зависит от самих людей. Когда набирается хороший штат, им несложно управлять. Мы всё объясняем, доверяем, ни разу не штрафовал никого. Я всегда за человеческие отношения, за процессом слежу, держу руку на пульсе.
Единственное, что поначалу, когда много работаешь, пропадает вдохновение. Поэтому нужно отдыхать, абстрагироваться от работы. Сейчас я полностью отдал управление своему компаньону. Сам занимаюсь разработкой новых рецептов, продвижением, маркетингом и решением общих вопросов.
Каждый клиент любим
Поддерживают друзья, родные, постоянные клиенты. Очень за это их люблю, ценю, потому что основная аудитория наша — постоянные клиенты, с которыми мы работаем очень давно. Здорово, что и новые клиенты со временем возвращаются и становятся постоянными. Это очень круто. Проведя анализ деятельности, видим, что люди заказывают пироги на разные даты: дни рождения, юбилей, корпоративы, праздники. Есть даже одна клиентка, которая до момента исполнения первого годика ребенку, заказывала пироги в честь каждого месяца. Клиенты очень любят наше песочное тесто. Постоянно слышу это от них, всегда общаюсь с ними.
Бывает, что пироги не нравятся, но о вкусах не спорят. Порой ошибку допускают повара, я не могу над ними постоянно стоять и контролировать. Человеческий фактор имеет место быть. Каждую ситуацию мы разбираем, выясняем, почему так сделали, почему не понравилось клиенту и что конкретно. Порой говорят, «невкусные» и просят вернуть деньги. Я говорю, что вернуть не могу, потому что, если так каждый бы говорил, мы давно закрылись. Если ошибка явно наша, мы идем навстречу клиенту.
Сам процесс выпекания пирогов довольно трудоёмкий и требует временных затрат, порой до 2 часов. Люди из-за этого иногда возмущаются, говорят, что долго. Мы объясняем клиентам, что это не пицца и не суши, мы не храним готовые заморозки, а всё готовим под заказ, с пылу-жару.
Хороших отзывов больше, чем негативных и мне это приятно. Они всегда радуют, когда говорят, что тесто вкусное, начинки много, продукция горячая и свежая.
В меню добавляем новые пироги время от времени — сезонные предложения у нас действуют. Сейчас у нас ассортимент увеличился на 30 %, хотя и изначально он был достаточно широким, включая в себя и сладкие, и сытные пироги.
С пониманием принять ситуцию и пережить её
Пандемия, конечно, сказалась, потому что как раз мы открыли кафе. Главный наш плюс в том, что уже была доставка, она работала и очень нас спасала. Но, тем не менее, мы очень сильно теряем из-за запрета деятельности кафе, так как у нас нет отдельного входа. Так, может быть, мы бы работали на вынос, но, к сожалению, не можем. Только-только мы запустились, набрали обороты и началось все это.
Сотрудников мы не сократили, просто поделили между ними смены поровну. Я понимаю, что людям нужны деньги и они понимают, что мы не можем платить, как раньше, так как не работаем в полную силу. Единственное — мы убрали курьеров, с ними отдельная история. Это очень сложные люди, не всегда понимающие, как нужно работать с клиентами и доставлять продукцию.
Главная победа-победа над собой
Сегодня как раз думал о том, что успешные люди — это люди, которые очень хорошо борются со своей ленью. Главная победа — победа над собой, надо побеждать себя, чтобы добиться успеха. Этого может достигнуть абсолютно каждый желающий. Надо как-то перебороть себя, пересилить и в начале очень активно работать. Не отдыхать первые несколько лет, а уделять внимание всем аспектам своей работы: финансам, управлению, продвижению, развитию качества продукта. До сих пор понимаю, что борюсь со своей ленью, а мог бы уже к этому времени быть более успешнее и развиваться быстрее.
Я человек творческий, поэтому иногда меня захватывает лень, пропадает вдохновение. Потом работоспособность возвращается и начинаю снова активную деятельность.
Блюдо, которое я очень люблю-паста с креветками в сливочно-томатном соусе. Боюсь ехать в Италию, наверное, там объемся её до потери сознания.
2. Фото: Личный архив
Мой верный друг
С большим удовольствием возвращаюсь домой, где меня очень ждёт моя собака-миниатюрный бультерьер Пломбир. Когда-то у меня была мечта, что будет квартира и в ней буду жить с собакой или какой-то другой зверушкой. Часто видел в Инстаграм собаку стандартной породы, поначалу она не нравилась. Затем посмотрел на нее по-другому и некогда страшная, непонятная собака стала вызывать симпатию. Я узнал все об этой породе и связался с заводчиком в Перми. Очень упрямый Пломбир, но очень любимый и уникальный. Его очень любит мама, которая смотрела за ним, когда он был совсем маленьким. Поэтому у них очень теплая связь.
Артёма знают все, кто любит и ценит по-настоящему домашние пироги, вкуснейшие десерты и потрясающий кофе. Он всегда в рабочем режиме, зорко следит за соблюдением всех норм в приготовления каждого блюда. Но и об активном отдыхе советует не забывать. Например, наш собеседник занимается кросфитом, бегом и планирует освоить велосипед.
