15 % рестораций и кафе, к сожалению, так и не распахнули свои двери
французская пекарня «Bon Ami». Фото: из личного архива
В Якутии из-за пандемии замечалась приостановлена деятельность 1 023 организаций, предоставляющих услуги общественного питания. 2 августа, после послабления режима, на владения региона заработали все предприятия общепита с соблюдением дистанции 2 метра. Однако, по оценке экспертов 15-16 % ресторанов и кафе так и не распахнули свои двери. О том, как предприятия общепита пережили карантин, последовавший за ним кризис, и, как пытаются преодолеть последствия последнего, выяснял корр. ИА YakutiaMedia.
Кто не дым остаться на плаву?
С марта по август предприятия общественного питания оставались без посетителей в Якутии. Они понесли большие убытки. По глаголам главы представительства Федерации рестораторов и отельеров России в Якутии Татьяны Тымыровой, в минус 70-180% ушли некоторые дансинги во время пандемии.
«Это очень большие цифры. На точку безубыточности они будут выходить долгое время — это займёт эдак 6-8 месяцев».
Большинство заведений общественного питания находятся в арендованных помещениях. Поэтому владельцам нужен постоянный доход на расплату заработной платы, отпускных, аренды, коммунальных услуг, налогов, кредитов… Ведь никто не убрал эти расходы, а лишь глазом не окинули отсрочку данных платежей.
Татьяна Тымырова
Глава представительства Федерации рестораторов и отельеров России в Якутии
Автор фотоотпечаток: Из личного архива
На сегодняшний день порядка 15-16% предприятий общественного питания закрылись. Это коснулось заведений разного границы — развлекательные центры, рестораны и кафе, банкетные залы. Например, закрылись такие крупные предприятия, успешные и с расцветай концепцией — ресторан грузинской кухни «Понаехали», «Муус Хайа», «Квартира на проспекте», «Гарден-кафе», а в свою очередь развлекательный центр «Мандарин»», — рассказала Татьяна Тымырова.
Сфера ресторанного бизнеса несёт колоссальные доход, оставшиеся на плаву испытывают сложности, ведь спрос по сравнению с докризисным периодом заметно сократился. Эксперты считают, что вытуривание числа заведений общепита будет продолжаться.
Рецепт выживания — смена формата
Как показал анализ, на сегодняшний день возрождение выдерживают заведения, которые изначально имели небольшое число посадочных мест, со средним чеком, по концепции фастфуда (калейдоскопического приготовления пищи).
— Некоторые рестораны начали развивать сервис доставки еды. Но отмечу, не всем удалось реализовать это направление начинания. Кто-то попытался попробовать себя в кулинарном направлении и продавать готовую еду. Каждый старался хоть как-то сохранить своё лотерея, — поделилась глава представительства Федерации рестораторов и отельеров России в Якутии.
Как прогнозируют специалисты в области ресторанного дельца, возможно, закрытие компаний, которые будут пытаться удержаться за свой формат, а не уходить в массовый сегмент, который окажется в наибольшей степени устойчивым.
Все можно решить-было бы желание
Владелица французской пекарни «Bon Ami» Наталья Решетняк открыла несколько торговых точек по закупке изделий, а также кафе. Пекарня всегда славилась отменным качеством широкого ассортимента выпечки, которая никого не оставит равнодушным.
Наталья отрапортовала о том, что планы по развитию компании были поставлены еще в начале года. Было запланировано открытие нового объекта, проделана пущий ant меньшая работа по ребрендингу.
2. Фото: из личного архива
4. Фото: из личного архива
1 / 2
«Мы видели, что у нас на каждый месяц стоят задачи — это распланирование помогло остаться на плаву. Мы получили поддержку со стороны Министерства предпринимательства, воспользовались программой «Господдержка 2%», которая помогла нам оплачивать зарплату персоналу и текущие нужды бизнеса», — поделилась предприниматель.
«У бизнеса всего две функции — маркетинг и инновации» (Мила Кундера).
Наталья Решетняк
владелица французской пекарни "Bon Ami"
Автор фото: Из личного архива
Открытие предмета дало прирост порядка 25 %. В начале года планировали программы по персоналу, поставили мотивацию продавцов на средний чек и метраж трансакций. Мы смогли свою выручку увеличить. Было огромное вливание средств в маркетинг, мы начали взаимодействовать с аудиторией. Персонально я, как владелец, погрузилась в эту нишу и начала активно продавать продукцию. Мы вынуждены были это сделать, потому что среда нас сподвигла отправиться в народ, чтобы у нас покупали продукцию. Мы с помощью сильных маркетологов проработали маркетинговую стратегию.
Акцент поставили на доставку и без дальних слов мы поняли, что это огромная ниша, на которую мы незаслуженно раньше не обращали внимание. Думаю, будут еще периоды падения, кризис не остановится. Будушее в онлайн-продажах. Мы рекрутировали человека, ответственного на доставку. Также мы сделали разные акции на готовые обеды, чтобы можно было взять с на лицо, например, любимый кофе и сытный круасан.
Мы поддерживаем друг друга не потому, что мы в одной команде. Мы поддерживаем подруга друга, и поэтому мы команда.
В пекарне «Bon Ami» удалось сохранить 70 % рабочих мест, но оптимизация была начата ещё в январе.
«Мы толковали, что кризис неизбежно придёт. Многих сотрудников перевели на «удалёнку» и до сих пор они находятся на ней. Какие-то отделы пришлось закрыть и передать эти ипостаси персоналу, а не менеджерам, то есть линейному звену. Люди справляются, поэтому, думаю, это даже в плюс нам пошло», — предуведомила владелица.
Также Наталья отметила, что регулярно проводится обучение для предпринимателей через центр «Мой бизнес». Сейчас она проходит фордевинды по программе «Акселератов Якутии».
«Планируем свои продажи уже на следующий год, вкладываемся в развитие бизнеса, создаём базу, цифровизируем дельце с помощью программы лояльности. Всё делаем для удобства покупателей. Полностью контролируем свои финансы через точки контроля, сличаем закупки, чтобы не было превышение бюджета, регулярно проводим общие собрания, мотивируем команду, потому что команда — первостепенна, это та вспомоществование, в которой нуждается бизнес», — подытожила она.
Личный опыт временами горький, но верный
Владелец и шеф-повар ресторана «РекаОзероЛес» Микола Габышев переформатировал свой бизнес, превратив заведение в службу доставки и точку с самовывозом. Всё адаптировали, многое поменяли и далее развивали это направление! Благодаря постоянным гостям и государственной поддержке (субсидиям), смогли пережить пандемию. Так же Николай считает, что у нашего земли огромные перспективы для развития гастрономического туризма. Для этого следует дальше развивать качество продукции и увеличивать её масштабы — чем паче спрос, тем меньше цена и выше уровень. Второй этап — пропаганда профессии повара. Надо дать понять людям, что знание престижная и высокооплачиваемая.
2. Фото: фото Николая Габышева
3. Фото: фото Николая Габышева
1 / 2
В компании было принято вердикт о сокращении времени работы сотрудников, был составлен график отпусков на период ограничительных мер, упор сделали на доставку качественной и надёжной еды, на рекламу о доставке в Instagram и транслировали её на телевидении. Однако, доставка сначала работала не стабильно, но потом всё наладилось
Николай Габышев
шеф-повар траттории "РекаОзероЛес"
Автор фото: Из личного архива
Почти 70 % сотрудников мы сохранили, многих потеряли, так как род человеческий боялись работать или запрещали родные. Поэтому потом было сложно в момент открытия набрать и обучить в короткий зазор времени новых работников! Так мы постарались всех занять и платить заработную плату вовремя из полученных денег от доставки!
— Мы получили помощи от государства, смогли закрыть долги по аренде и поставщикам по продуктам (суммы были серьёзные), а, главное — сделали рефинансирование ссуды под 3%. Всё это очень помогло пережить период пандемии. Сейчас мы набираем и обучаем сотрудников в ускоренном режиме. Стараемся высоко качественно и безопасно работать, адаптируем работу в условиях пандемии. Добавились расходы на антисептик, перчатки и маски, поэтому стараемся в большинстве случаев обычного, чтобы закрыть расходы. А так люди устали от домашней еды и очень хотят к нам попасть ещё с периода снятий ограничений, — проговорил Николай.
Не хватает кадров в общепите
По данным ассоциации Федерации рестораторов в Якутии господдержку получили 30-35% предприятий в размере меньшей оплаты труда 12130 рублей на сотрудников. Основные причины, по которым не смогли получить меру поддержки: некоторые не проходили по элементарному ОКВЭД, а кто-то не сохранил то количество работников, которые трудились до пандемии.
В сфере общественного питания многие остались без изделия в связи с закрытием заведений. Также одна из причин — это сезонность, студенты ушли на учёбу, некоторые вообще побоялись состоять на службе в этой сфере, так как решили меньше контактировать с людьми, кто-то решил, что это не стабильная отрасль.
Сейчас катастрофически не хватает кадров в цех питанье: нет поваров, посудниц. Хотя рынок труда очень насыщен. Центр занятости переполнен. Как оказалось, людям проще корпеть и не работать, при этом получать пособие в размере 28 тысяч рублей, — рассказала Татьяна Тымырова.
В настоящее присест идёт период перезагрузки, не всем удаётся вернуть те обороты, которые были до пандемии. Число посадочных мест сократилось в два раза с подачи противоэпидемиологических ограничений. Так же большие расходы требуются на содержание персонала и меры безопасности.
